DEL 1 av 2
På onsdag fortsätter vi, eller ja helt sant är väl att Marelius är den som fortsätter med tredje delen på sin vinskola, det hör man ju på själva namnet att den är hans - VIN från A till Å med Marelius. Men undertecknad har hakat på, flikat in, förtydligat, översatt, förenklat, fotat och ordnat med det praktiska runt. Så lite vi, men mest han.
Nu på onsdag ska det smakas, analyseras och helt säkert debatteras om vin som är lika naturligt som ... läsk? Smak av amerikanska chips (den träiga varianten), fairtradedruvor, tillsatsmixer v.s naturlig strävhet. Kort och gott det ska handla om något som ligger mig varmt om hjärtat - (h)ärlig vinproduktion ...and what´s not så ärligt alls och hur att skilja på dessa. Om man vill. Vill man det? Ja, det ska vi också diskutera. Nu skrev jag vi igen. Eftersom Marelius denna gång fått den äran att styra skeppet så får jag väl använda chansen att säga ett par ord om saken här istället.
En fråga som inte kanske dyker upp fullt lika frekvent som förr, men som än idag 2022 är långt ifrån en raritet:
- Är inte allt vin naturligt?
På de flaskor man köper finns det ju inte direkt mycket som antyder något annat.
Till skillnad från alla andra livsmedel har viner - och andra alkoholdrycker över 1,2 procent - inga innehållsförteckningar. Går du däremot och köper ett bröd, lite smör och en ost eller två till vinet så har du alltid en detaljerad information att gå efter. Inte ett recept som några vinmakare prövade sig på som ursäkt när heta diskussioner pågick inom EU, ursäkt till varför man absolut inte kunde lämna ut sina recept (det är ju en affärshemlighet, lite som farmors dunderhonung). Sant. Om det nu inte varit så att det inte var tal om något recept, utan en innehållsdeklaration på likhet med ALLA andra matvaror. EU har ju för länge sedan bestämt att vi som konsumenter har rätt att veta vad som finns i den matvara som vi tänkt att köpa, punkt.
Alla de tillsatser och ingredienser som räknas upp på förpackningen till den varan du överväger att köpa är inte hälsofarliga (tack o lov) - alla har faktiskt godkänts av EU:s livsmedelsverk. Till och med harmlösa komponenter som vatten måste deklareras på förpackningen för att ge en så fullständig bild som möjligt av livsmedlets innehåll. Inga konstigheter väl? I dag har alla inom EU rätt och kan ganska så enkelt (visst är en del E-rabbel rena hibreiskan men google osv...) ev stoppar i sig. Gällande alkohol, finns än i dag 2022 alltså inga sådan rättigheter för varken dig, eller mig. För mig är det obegripligt att detta fortsatt tillåts att fortgå.
Förutom sulfit då. Ett krav om att deklarera dessa kom i 2005. Jag skriver dessa då de kommer i flera olika former och med ett E framför så som:
Svaveldioxid E 220, kaliumdisulfit E 224 eller kaliumvätesulfit E 228. I stora doser kan sulfiterna, som också används som konserveringsmedel och antioxidationsmedel i många matvaror, vara hälsofarliga. Mest vanligt är att känsliga drabbas av biverkningar som snuva, hudproblem, nässelutslag, magont eller diarré.
Sulfiter i svart och vitt
Nu låter jag gnällig men också den märkningen kan jag tycka är diffus och många fall förvirrande. Såhär. Hur MYCKET sulfit en flaska innehåller får vi nämligen inte veta. Underlättar ju inte precis om man som jag vill hålla nere intaget av just sulfiter. De billigaste industrivinerna, särskilt de på Sveriges nationalplastpåse bag-in-boxen medan mer småskaligt producerade viner vanligtvis ligger betydligt lägre. Allra minst sulfiter hittar man i naturviner som brukar ligga någonstans mellan 0-30 mg per liter. Även den vinbonde som inte tillsätter några sulfiter alls kan faktiskt ända komma upp i något över 10 mg sulfit i det färdiga vinet eftersom detta ämne även kan uppstå naturligt under jäsningsprocessen. Men tillbaka till EU och dess regler. Maxgränsen för rött vin är 150 mg, 200 mg för vitt & rosé, 250 mg för mousserande och 200-400 mg för allt från vanliga viner med viss sötma till helsöta dessertviner.
Vet inte om ni hajar till på det samma. Men jag tycker i alla fall att det är märkligt att man tex kan tillåta mer i bubbel än i röda viner - gränsvärdena har ju satts av hälsoskäl, right? Eller har de styrs de satta nivåerna av vad tillverkarna ansågs sig "behöva" som minimum för att producera?
Tillsatser och smusslet med dem
Enligt gällande regler får producenterna använda 63 olika tillsatser och så kallade processhjälpmedel för att på olika sätt påverka vinest smak, färg eller andra egenskaper. Man får men måste förstås inte. Annat gäller för eko, ytterligare begränsing för bio och helt naturligt.
Visste ni att det runtom i världen hålls stora mässor riktade mot vinbranschen. Nu ser ni kanske för er, stora hallar med stands fyllda till bredden av vinbönder, druvor, ekfat, glada människor rutiga dukar ost, chark och vin utan ände. Tänk om. Tänk er en mässa där det handlar om allt förutom druvorna själva, och business såklart.
Här kan vinmakarna köpa saker som "Stabigold" ett slags mjukgörare som ska minska vinets naturliga strävhet och dessutom förlänga eftersmaken hos röda årgångsviner.
Eller vad sägs om tillsatsmixen Sicily som lockar fram doften citrus och gula frukter hos vita viner? Så har vi förstås jästen. Tex den som sades kunna skapa ett högklassigt vitt vin även med "dåligt material" (usla druvor på ren svenska), tillsätt BV751 eller BV818 som enligt tillverkarens specifikation lockar fram fruktigheten hos välkända vita druvsorter och passar till såväl chardonnay som sauvignon blanc. Hörde jag skål?
Osten då
En av deltagarna på vår kurs är ett riktigt geni när det kommer till ost, det hon inte kan och eller har smakat i ostväg är knappt värt att veta. Skämt o sido. Suzanne Gadd och jag har haft många spännande samtal om just kvalitet, och då ofta om just kvalitet på ost (och vin förstås).
Ostproducenter som som pastöriserar sin ostar måste tillsätta en starterkultur, något som gör att (läs säkerställer) att deras ostar alltid smakar likadant. Opastöriserade ostar däremot, där de naturligt förekommande enzymerna och bakterierna tillåts verka, blir däremot lite annorlunda varje gång. Nu hänger ni med va? Hushållsost vs. smakfulla opastöriserade varianter, i ständig utveckling.
Precis som David Bird, som skrivit standardverket Understanding Wine Technology, varnar för den likriktning som industrijästen åstadkommer:
"Den stora glädjen med vin är den oändliga mångfalden, och en av de allvarligaste nackdelarna med den här tekniken är standardiseringen; produktionen av industriella viner som saknar individualitet, som alltid är likadana, alltid perfekta och utan någon antydan om ursprung."
Vin-industrin lobbar vidare för att slippa vara transparenta, rent av skärpa sig. Och den lilla vinbonden har inte en chans, inte heller djur, natur eller... Det jag säger är alltså att VI ÄR FUCKED på ren svengelska? Eller?
Nej. Snarare tvärtom. För ett par år sedan började lyxkrogarna (de är trots allt dem som oftast sätter trenderna, så stort tack till dem) att sätta krav på och göra plats för mer ärligt producerade eller helt naturliga viner. Det tog inte lång tid innan många vanliga restauranger, barer och kaféer kom efter. Hittar inget uppdaterat tal men innan Covid kom (som känns som en evighet) var det redan hundratals platser som serverade naturviner. Från norr till söder.
Även på Systembolaget har det blivit enklare, till och med att finna naturviner och hantverksmässigt gjorda viner bara på ett sök. De dyker också upp mer frekvent i tillfälligt sortiment för att inte nämna alla beställningar från naturvinsimportörer som Bolaget möjliggör. Har du provat?
I del 2 tänkte jag fortsätta denna debatten med mig själv, och dig?
Peace, Love and obesudlad skål!
//Anna